先日、「レシピブログ」からモニターとして「飛騨・美濃やまっこ」を送っていただきました。
とにかく肉厚で食べ応えのあるしいたけです。
先日1/4にカットして作った椎茸ストロガノフもしいたけの存在感がたまりませんでした。
椎茸ストロガノフのレシピはこちらからご覧いただけます。
肉厚でしっかりとした食感の「飛騨・美濃やまっこ」です。これだけ肉厚なしいたけはなかなか入手できません。
今回は肉厚なしいたけを丸ごと使って、ご飯がすすむボリュームおかずをご紹介します。
しいたけとねぎの牛肉巻き
すき焼きのような味付けでたれをキャラメリゼするようにからめました。
ボリュームがあるので、これ一つでご飯1杯食べられてしまうくらいです。
作り方はとっても簡単です。
材料（3個分）
料理酒 60ml
みりん 60ml
醤油 60ml
砂糖 20g
水 30ml
牛薄切り肉 150g（1個あたり40～50g）
九条ネギ 50g（1個あたり15gくらい）
椎茸 3個
材料選びのPOINT!
- 牛薄切り肉はすき焼き用、またはしゃぶしゃぶ用がおすすめです。切りおとし肉でも重ねて使えば大丈夫です。
- 九条ネギがおすすめですが、切り方の工夫で長ねぎや万能ねぎでもできます。長ねぎを使用する場合は縦半分、または太めの千切りにして使うと火が通りやすくなります。
STEP 1 下準備
しいたけは軸の部分を切り落とし、軸の部分は別の料理で使います。
ネギは1センチ幅の斜め切りにします。
牛薄切り肉（しゃぶしゃぶ用、またはすき焼き用）をひろげます。切り落とし肉を使用する場合はしいたけを巻けるように長く重ねて使ます。
（写真ボケててすみません。）
牛肉の真ん中（緑の〇の位置）にネギを置き、その上に椎茸の軸側を上にしてのせ、さらにその上にネギをのせてます。写真では右側に配置していますが、真ん中に置くのが一番やりやすかったです。
牛肉で巻きます。
STEP 2 表面を焼く。
フライパンを強火にかけ、肉を転がしながら肉の全部の表面を焼きます。
STEP 3 味付け
肉の表面が焼けたら料理酒とみりんを加えて強火のままアルコール分をとばします。(写真はありません、すみません。）
水、醤油、砂糖を加えて超弱火にしてふたをして約1分半ずつ両面煮詰めます。たれが焦げる寸前で火を止めるのがおいしいのですが、難しかったらとろみがついてきた時点で火を止めます。
※焦げ付きやすいので目を離さず、焦げ付きそうならさらに水を加えてください。
断面はこんな感じになっています。
この甘じょっぱいたれのにおいが食欲をそそります。
これが本当にご飯に合うので、ご飯にのせていただきます。
しいたけの豆知識
今回は野菜ソムリエがしいたけの選び方や扱い方などの知っておきたい豆知識をご紹介します。
鮮度の見分け方
- 傘の部分が乾いているもの
- 肉厚なもの
- 傘が開きすぎていないもの
軸が太く短めのもの - 裏の白いひだの色が変色していないもの
- ひだが細かいもの
保存方法
冷蔵保存する場合
椎茸を含むきのこ類は水分によって傷みやすくなります。ですので買ったままの容器に入れたまま保存すると傷みやすくなってしまいます。
保存する場合は水分に注意してキッチンペーパーで包むか紙袋などに入れて通気性をよくして、野菜室で保存します。
冷凍保存する場合
きのこは生のまま冷凍保尊できます。きのこ類は冷凍するとうま味が凝縮されます。冷凍保存する場合は使う大きさにカットしてからジップロックなどの袋に入れて冷凍します。使うときは解凍してから使うのではなく、冷凍のまま調理します。解凍してからカットすると水分と凝縮されたうま味が出てしまいます。冷凍保存するならなるべく新鮮なうちに冷凍しましょう。
しいたけの栄養
食物繊維
食物繊維は便秘解消、腸内環境の改善に効果があるとされています。
カロリーが低く、またよく噛むことで満腹感につながりダイエットにも効果的な食材です。
ビタミンD
多くの野菜にはないビタミンDが多く含まれています。また、干しシイタケのように日光にあてて天日干ししたものにはより多く含まれるようになります。これはしいたけに含まれるエルゴステロールという成分が日光に当たることでビタミンDに変化するからだと言われています。ですのでしいたけを調理する1～2時間前くらいにひだの部分を上にして日光にさらしてから調理するとビタミンDが増えるのではないでしょうか。
カリウム
かリウムは余分なナトリウムを体外に尿として排出する作用があるため、塩分の取りすぎの調節します。体の中の細胞内液の浸透圧を調節して一定に保つ働きがあり、体内の水分バランスを調節し、むくみなどの改善にも効果があるとされています。
エリタデニン
あまり知られていない成分ですが、「エリタデニン」は悪玉（LDL）コレステロール値を下げる効果が期待されています、それによって血圧を低下させメタボリックシンドロームや生活習慣病の予防に期待されています。
しいたけの基本の使い方
しいたけ（きのこ類）は洗わない。
きのこ類は洗うと風味が逃げてしまうため、洗わず汚れがある場合はキッチンペーパーなどでふき取ります。
軸は食べられる。
いしづきは軸の先の硬い部分でそれをそぎ落とせば軸は食べることができます。細く切ったり、みじん切りなどにして炒め物やスープなどに加えるとうま味が出て料理がおいしくなります。
参考文献：新ビジュアル食品成分表【新訂第二版】
参考サイト：林野庁、厚生労働省eヘルスネット
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